Liquore ottenuto dalla pianta omonima (inizialmente utilizzata come farmaco) e prodotto industrialmente nella Val-de-Travers dalla fine del XVIII secolo. In territorio neocastellano il consumo di vino mescolato all'assenzio è documentato dal 1737; quello dell'estratto d'assenzio dal 1769 (acquavite). Le origini del liquore sono incerte: la paternità era stata attribuita, verosimilmente a torto, a un certo dottor Ordinaire, medico francese rifugiatosi a Couvet nel 1768; la ricetta potrebbe invece risalire a Henriette Henriod, venditrice d'assenzio in questo villaggio. Nel 1797 Daniel-Henri Dubied, suo figlio Marcelin Dubied e suo genero Henri-Louis Pernod fondarono una distilleria a Couvet, cominciando a diffondere il prodotto su vasta scala. Il successo riscontrato consentì a Pernod di mettersi in proprio: nel 1805 aprì una fabbrica a Pontarlier (Franca Contea), che in breve tempo si trasformò in grande azienda. La coltura e la distillazione dell'assenzio divennero importanti fonti di reddito per la Val-de-Travers (ca. 20 distillerie). Gran parte del liquore prodotto veniva consumata in Francia, dove nel XIX secolo la cosiddetta fée verte divenne una bevanda di culto. Nel contempo in ambito medico si iniziò a occuparsi sistematicamente degli effetti dell'assenzio, mettendo in guardia soprattutto contro le lesioni al sistema nervoso.
Nel 1908 il popolo svizzero approvò a netta maggioranza un'iniziativa per il divieto dell'assenzio. Pochi anni prima un giovane vignaiolo di Commugny, sotto l'effetto dell'alcol, aveva ucciso a colpi d'arma da fuoco moglie e figli (alcolismo). In seguito a questo tragico episodio si moltiplicarono le petizioni che condussero alla proibizione nei canton Vaud (1906) e Ginevra (1907). Un'iniziativa popolare lanciata a livello nazionale da esponenti delle società di temperanza raccolse la cifra record di 167'814 firme; appoggiata dalla maggioranza del parlamento e dei partiti, fu approvata dal popolo il 5 luglio 1908 con 241'078 voti (63,5%) contro 138'669 (art. 32ter della Costituzione federale). Il Belgio aveva vietato l'assenzio fin dal 1906, mentre la Francia ne impose il divieto nel 1915. Il Consiglio federale, richiamandosi tra l'altro alla cattiva situazione finanziaria della Regia federale degli alcool, nel 1936 autorizzò il commercio e il consumo di alcuni tipi di assenzio a tenore alcolico ridotto. Nel 2005 il divieto dell'assenzio fu abolito.