Industria dei generi voluttuari e alimentari

Le prime manifatture

La produzione di derrate alimentari vanta una lunga tradizione. Alcune tecniche per la Conservazione di generi alimentari hanno origini antiche, come per esempio la trasformazione di latte in Formaggio o la produzione di alcolici quali vino, birra e acquavite. Già dal ME alcuni prodotti sviz. quali i formaggi ebbero un notevole successo all'estero: utilizzati come scorte alimentari per le flotte d'alto mare, Gruyère, Emmental e Sbrinz divennero così apprezzati prodotti d'esportazione, che nel XVIII sec. rappresentavano una voce importante della bilancia commerciale sviz.

Nel XVIII e nella prima metà del XIX sec., sulle rive del lago di Ginevra sorsero alcune manifatture di cioccolato, che diedero avvio a un comparto di grande tradizione. La prima dotata di un sistema di produzione meccanizzato fu quella aperta nel 1819 a Corsier-sur-Vevey da François-Louis Cailler. In prevalenza si trattava comunque di laboratori artigianali che producevano per un mercato locale.

Per quanto riguarda la birra, la cui produzione in Svizzera è attestata dall'VIII-IX sec., a partire dal XVIII sec. furono fondate diverse fabbriche, come ad esempio a Morges (1717 e 1766), Sciaffusa (1768), Yverdon (1770) e Friburgo (1788).

La lavorazione manifatturiera del tabacco prese avvio nel XIX sec. La fabbricazione di sigari ebbe inizio attorno al 1838 a Menziken: in base alle statistiche del cant. Argovia, nel 1857 ne venivano prodotti già oltre 25 milioni di pezzi. All'epoca esistevano anche alcune manifatture nella Svizzera franc., in particolare nei cant. Vaud e Friburgo. Alla fine del XIX sec., la fabbrica di Louis Ormond a Vevey contava 800 dipendenti ed era verosimilmente la più grande della Svizzera. Nel 1847 fu fondata la Fabbrica Tabacchi a Brissago.

L'affermazione sul piano intern. dell'industria sviz. dei generi voluttuari e alimentari risale invece alla seconda metà del XIX sec., principalmente grazie ai settori trainanti del Latte condensato e del cioccolato.

L'epoca dei pionieri (1866-1914)

La tecnica di condensazione del latte fu introdotta in Svizzera da due cittadini statunitensi, i fratelli Page, che nel 1866 crearono a Cham la Anglo-Swiss Condensed Milk Co, impresa che dal 1867 produsse latte condensato zuccherato e che conobbe un grande successo, sia in Svizzera sia all'estero. L'esempio fu imitato da varie soc., che ebbero tuttavia vita breve e in parte furono assorbite dalla Anglo-Swiss. Nel 1867 un farmacista di origine ted., Henri Nestlé, avviò una produzione di farina lattea per bambini. Nel 1875 la soc. fu rilevata da un gruppo finanziario locale, e nel 1878 iniziò a produrre anche latte condensato zuccherato. Entrambe le imprese conobbero una rapida espansione: nel 1888 il gruppo Nestlé comprendeva già 13 aziende, che davano lavoro a 821 persone. Dopo un periodo di forte concorrenza, Nestlé e Anglo-Swiss si fusero nel 1905.

Presto i gruppi alimentari si resero conto che era più conveniente trasferire la produzione nei mercati di destinazione piuttosto che esportare dalla Svizzera. Iniziò così un processo di internazionalizzazione che è tuttora in corso.

Nel frattempo, anche la produzione di cioccolato fu rivoluzionata: nel 1875 Daniel Peter inventò il cioccolato al latte, mentre pochi anni dopo (1879) Rudolf Lindt creò il cioccolato fondente. Fu un successo mondiale: le esportazioni di cioccolato crebbero da 502 t nel 1887 a 27'262 t nel 1915, un livello raggiunto nuovamente solo nel 1987. Alla vigilia della prima guerra mondiale, la quota delle esportazioni sulla produzione complessiva raggiunse il suo apice, con ca. i due terzi del totale. Del successo beneficiarono anche altre ditte dai nomi prestigiosi e che in parte esistono ancora oggi, come la Cailler, la Suchard di Serrières (1826), la Kohler di Losanna (1830) e la Sprüngli di Zurigo (1845), poi fusasi con la Lindt nel 1899 (Lindt & Sprüngli). A partire dagli anni 1880-90, la Svizzera detenne il primato mondiale nella produzione di cioccolato: anche in questo caso però le soc. preferirono trasferire la produzione all'estero piuttosto che incrementare le esportazioni. Malgrado ciò la quota dei prodotti alimentari sul totale delle esportazioni sviz. crebbe fino alla vigilia della prima guerra mondiale, quando raggiunse il 15,1%, superando così la produzione orologiera e raggiungendo quasi il livello dell'industria meccanica.

Fino alla seconda metà del XIX sec. le industrie attive nella produzione di altri beni - pasta alimentare, conserve alimentari, salami, salsicce ecc. - furono di dimensioni piuttosto ridotte; la loro importanza non andava oltre l'ambito regionale. Fu con il processo di industrializzazione, che provocò la diminuzione del tempo a disposizione delle fam. per la preparazione degli alimenti (Alimentazione), che la produzione industriale acquisì progressivamente più spazio. La sterilizzazione casalinga di frutta e verdura subì una flessione, in un primo tempo a vantaggio soprattutto dei prodotti essiccati e in scatola (industria delle Conserve alimentari).

Nel 1866 la Maggi iniziò a Kemptthal la produzione di minestre pronte; nel 1886 aprì i battenti la fabbrica di conserve alimentari Henckell, Zeiler & Cie (dal 1889 Henckell & Roth, Hero), che dal 1898 si espanse pure all'estero.

Anche la fabbricazione di birra conobbe un forte sviluppo, con la produzione che quasi triplicò tra il 1883 (996'000 hl) e il 1911 (3,003 milioni di hl). Il settore fu caratterizzato da un rapido processo di concentrazione, tuttora in corso: se nel 1883 esistevano ancora 483 birrerie, il loro numero scese a 245 nel 1900, e a 138 nel 1911. Tale processo fu accelerato dall'introduzione di nuovi macchinari e tecnologie.

Per l'industria del tabacco la grande trasformazione prese avvio negli anni 1870-80 con la diffusione della moda della sigaretta, che favorì il ricorso a nuove tecniche produttive e la nascita di alcune aziende di dimensioni consistenti (sette nel 1883, 21 nel 1900). Attorno al 1900, il progresso tecnico investì anche altri rami del comparto alimentare come la produzione di pane (Panetteria), che grazie all'introduzione di macchine impastatrici e di forni di grandi dimensioni assunse un carattere industriale. Non fece eccezione nemmeno l'Industria molitoria: la costruzione di mulini a cilindri dal 1876 fu il primo segnale di un veloce processo di modernizzazione tecnica e concentrazione. Nello stesso periodo si iniziò a trasferire fuori dai centri cittadini i macelli pubblici (Macelleria), poi in parte sostituiti dall'inizio del XX sec. da stabilimenti industriali, in cui la lavorazione della carne era parzialmente automatizzata.

Dalla prima guerra mondiale a oggi

Persone attive nella produzione alimentare industriale e artigianale 1860-2000 […]

Dopo la rapida crescita negli anni della Belle Epoque, l'importanza relativa dell'industria dei generi voluttuari e alimentari all'interno dell'economia sviz. diminuì, anche se l'occupazione nel ramo continuò a crescere. Il settore risentì pesantemente della crisi economica mondiale degli anni 1930-40: il valore delle esportazioni crollò da 205,3 milioni di frs. (10,5% delle esportazioni sviz. totali) nel 1925-27 a 110,9 milioni (8,5%) nel 1937-38. L'industria cioccolatiera fu pure toccata dalle misure protezionistiche applicate in molti Paesi e, durante la seconda guerra mondiale, dalle restrizioni alle importazioni di cacao e zucchero. Tali cifre non considerano però gli stabilimenti produttivi sviz. all'estero: nello stesso periodo continuò infatti l'espansione fuori dai confini nazionali di singole aziende, e in particolare del gruppo Nestlé di Vevey, che progressivamente si trasformò in una multinazionale attiva a livello intern. Nel 1929 il gruppo di Vevey assorbì l'industria cioccolatiera Peter-Cailler-Kohler; nel 1947 acquisì la soc. Alimentana, titolare del marchio Maggi, aggiungendo alla propria gamma di prodotti minestre, salse, aromi ecc. Con una partecipazione nel gruppo Vittel (1969), la Nestlé è entrata nel settore delle acque minerali, e con una nella L'Oréal (1974) in quello dei cosmetici. Grazie alle sue numerose acquisizioni, all'inizio del XXI sec. risultava ormai il leader mondiale del settore alimentare.

Manifesto pubblicitario realizzato da Herbert Leupin, stampato nel 1951 dalla tipografia Wolfsberg di Zurigo (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

Nella seconda metà del XX sec., il numero di addetti dell'industria dei generi voluttuari e alimentari in Svizzera è aumentato fortemente, passando da 27'369 persone nel 1945 a 64'795 nel 2000 (pari al 6,4% degli occupati del settore secondario, esclusa l'edilizia). Nello stesso periodo, è proseguito il processo di concentrazione e internazionalizzazione, coinvolgendo varie aziende che spesso sono state assorbite da grandi multinazionali: nel 1970 i produttori di cioccolato Tobler, Suchard e Ammann si fusero ad esempio nel gruppo Interfood, rilevato nel 1982 dal gruppo Jacobs, a sua volta assorbito nel 1990 da Philip Morris, che ha creato la Kraft Jacobs Suchard (dal 2000 Kraft Foods), un colosso alimentare con più di 30'000 dipendenti in 50 Paesi. Questa evoluzione, che ha conosciuto una forte accelerazione negli ultimi decenni del XX sec., ha portato all'acquisto di diverse prestigiose aziende da parte di gruppi attivi a livello intern. Nel 2002 la Wander di Berna è stata acquistata ad esempio dalla britannica Associated British Foods (ABC), mentre nel 2000 la danese Carlsberg ha assunto il controllo del birrificio Feldschlösschen.

In ambito sviz. il settore resta però dominato dalle piccole e medie imprese, che in buona parte producono per il mercato nazionale: nel 2000, su 2621 aziende del ramo 2063 (78,7% del totale) occupavano meno di nove addetti, mentre solo 34 davano lavoro a più di 250 persone. La grande distribuzione (Migros, Coop, ecc.) dispone in parte di propri impianti produttivi. Nel 2001 le branche più importanti per numero di addetti erano la produzione di carne e derivati (8876 persone), di convenience food (5433), di cioccolato (4444) e di altre conserve (4208). Proprio l'importanza assunta dal convenience food (prodotti alimentari refrigerati e surgelati pronti all'uso) e dalle conserve di tipo tradizionale costituisce lo specchio del mutamento delle Consuetudini alimentari, a sua volta dovuto all'affermazione della società dei Consumi e ai cambiamenti avvenuti all'interno del mercato del lavoro (aumento della quota di donne che svolgono attività lavorative retribuite). Negli anni 1990-2000, il settore ha conosciuto un ristagno. A questo proposito, occorre tuttavia ribadire che le cifre sulla produzione interna non riflettono in pieno l'importanza dell'industria sviz. dei generi voluttuari e alimentari, dato che ad esempio la maggior parte del cioccolato sviz. venduto all'estero viene prodotto al di fuori dei confini nazionali.